Brot aus dem Topf mit Sauerteig

Seit etwa eineinhalb Jahren backen wir nun unsere Brote selber. Wir haben uns dabei auf Brote aus dem Topf nach dem No-Knead-Prinzip beschränkt. Für uns ist es die praktikabelste Variante des Brotbackens. Und da es auch hier so viele Variationen gibt, wird das vorerst unser Favorit bleiben.

Das waren unsere ersten Schritte.

Da wir mit der Trockenhefe teils sehr unterschiedliche Ergebnisse bei der Porung hatten, haben wir uns dann letztes Jahr mit der Herstellung und Pflege des Sauerteiges beschäftigt. Also haben wir unseren eigenen Sauerteig-Ansatz hergestellt, der inzwischen 16 Monate alt ist. 

Wir haben auch schon Brote in verschiedenen Grössen ausgetestet, je nach Bedarf. Die einzelnen Rezepte folgen dann weiter unten.

Das angegebene Gerstenmalz soll für eine schönere Farbe und bessere Kruste sorgen. Wir haben es allerdings noch nicht ohne ausprobiert, können also nichts genaueres dazu sagen. Da ein Glas Gerstenmalz (gibt es z.B. bei Alnatura) einige Monate ausreicht (bei 1-2 Broten pro Woche) werden wir das auch weiterhin verwenden. 

Zuerst werden in einer Schüssel Mehl, Salz, Zucker und evtl. Zugaben wie Gewürze, Saaten, Nüsse etc. mit einem Kochlöffel gut vermischt. Danach das Gerstenmalz im Wasser auflösen und zusammen mit dem Sauerteig-Ansatz in die Schüssel geben und alles mit dem Kochlöffel verrühren. Zum Schluss kann man den Teig auch nochmal kurz mit der Hand bearbeiten, allerdings ist der Teig ein wenig klebrig.

Der Teig sollte nun abgedeckt bei Zimmertemperatur mindestens 12 Stunden, aber nicht mehr als 24 Stunden gehen (Übergare).

Den Brottopf ohne Deckel in den Backofen stellen und 25 Minuten bei 250 Grad Ober-/Unterhitze aufheizen. Den Teig in der Zwischenzeit mit der Hand vom Rand her zur Mitte einschlagen, ein paar Mal falten (nicht kneten!) und danach rundwirken. Wir lassen den Teig dann in der Vorheizzeit vom Ofen auf Backpapier nochmal ruhen. Es empfiehlt sich, den Teig, kurz bevor er in den Ofen kommt, etwas einzuschneiden. Dies sieht nicht nur schöner aus, sondern das Brot kann auch besser aufbrechen. 

Das Brot in den Topf geben, diesen mit dem Deckel verschliessen und backen. Das Backen erfolgt dabei in zwei Schritten, da zum Ende hin die Temperatur etwas reduziert werden muss, um ein Verbrennen zu verhindern.

Nach dem Backen das Brot sofort aus dem Topf nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

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Wir machen meist Mischbrote, d.h. halb Dinkel, halb Weizen / halb Dinkel, halb Roggen / halb Weizen, halb Roggen. Dabei mischen wir auch verschiedene Mehltypen. Unser Vorrat umfasst derzeit:

Weizenmehl 405, 1050, Vollkorn 

Dinkel 630, 1050, Vollkorn

Roggen 1150, Vollkorn

Als Zugaben zum Brot haben wir bereits verwendet (gerechnet auf 400g Mehl):

- 3/4 cup Sonnenblumenkerne

oder

- 1/4 cup geschrotete Kürbiskerne und 1/2 cup ganze Kürbiskerne

oder

- 1 TL Brotgewürz

oder

- je 1 1/4 TL Fenchelsamen und Kümmel und 1 TL Brotklee (Zigeunerkraut,

  Schabziegerklee), alles zusammen grob mahlen

- 4 TL Koriandersamen grob gemahlen

Eine Spezialmischung ist unser mediterranes Brot. Ein reines Dinkelbrot aus Dinkel 630. Wieder auf 400g Mehl gerechnet:

4 ganze getrocknete Tomaten und 1/4 cup getrocknete Oliven fein gewürfelt

1/4 cup Röstzwiebeln

1 TL Rosmarin, 1/2 TL Thymian, 1 Blatt getrockneter Salbei - alles kurz mahlen

  

Das Wasser haben wir auch schon mal durch Buttermilch oder Bier ersetzt.

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Aber kommen wir jetzt zu den Grundrezepten:

400g Mehl

1 1/4 TL Salz

1/2 TL Zucker

1/2 TL Gerstenmalz

80g Sauerteig-Ansatz

230-245ml Wasser 

Backzeit: 30 Minuten 250 Grad, 10 Minuten 220 Grad

500g Mehl
1 1/2 TL Salz
3/4 TL Zucker
3/4 TL Gerstenmalz
100g Sauerteig-Ansatz
290-310ml Wasser
Backzeit: 30 Minuten 250 Grad, 15 Minuten 220 Grad

750g Mehl
2 1/2 TL Salz
1 TL Zucker
1 TL Gerstenmalz
150g Sauerteig-Ansatz
430-460ml Wasser
Backzeit: 30 Minuten 250 Grad, 25 Minuten 220 Grad

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Jetzt fehlen nur noch ein paar Bilder: