Kulinarischer Abend 2017

Zum siebten Mal haben wir dieses Jahr wieder einen kulinarischen Abend für Familie und Freunde veranstaltet. 

Unser Büffet bot wieder reichlich Abwechslung, so dass für jeden etwas dabei war. Dieses Mal war es ein 19-Stunden-Kochmarathon mit ein bisschen Zeitnot zum Schluss, da wir anrichtetechnisch etwas mehr Aufwand hatten. 

Es gab:

Eingelegter Camembert
Eingelegte Tomaten
Chorizo Bites aus dem Slowcooker
Spargelmousse
Luftgetrocknetes Schweinefilet
Obatzda
Schinkensalat
Erbsensalat
russischer Salat mit Thunfisch
BBQ Ranch Nudelsalat
Brokkoli-Speck-Kuchen
Sushi Bowl mit Lachs und Räucherlachs
Graved Makrele
Pulled Pork aus dem Slowcooker
Ofensuppe aus dem Slowcooker
dreierlei Sauerteig-Brot: Mediterran, Südtiroler Art und Mischbrot
Solero-Dessert
Schokonudeln mit Vanillesauce

Jetzt können die Planungen für nächstes Jahr zur Runde 8 anlaufen. Ein paar Ideen haben wir schon....

Schokonudeln mit Vanillesauce

Ein Dessert der etwas anderen Art

Für ca. 22 dieser kleinen Schälchen:
120g Pastamehl
45g Kakao
Prise Salz
2 Eier
Wasser nach Bedarf

Mehl, Kakao und Salz gut vermischen. Zusammen mit den Eier mischen und nach Bedarf noch etwas Wasser dazu geben. Den Teig mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. 
Wir haben mit unserer Nudelmaschine Tagliatelle hergestellt. 
Die Nudeln in kochendem Wasser mit reichlich Zucker 2-3 Minuten kochen. Die fertigen Nudeln kurz abtropfen lassen und gleich in die Schüsseln verteilen. Sobald die Nudeln abgekühlt sind, etwas Vanillesauce darübergeben.

Unser Grundrezept für Vanillesauce:

750ml Milch
20g Stärke
40g Puderzucker
1/4 TL Vanilleextrakt

Stärke und Puderzucker mit etwas Milch anrühren. Restliche Milch und Vanilleextrakt zum Kochen bringen. Die aufgelöste Stärke einrühren und kurz aufkochen lassen, bis die Sauce andickt. Abkühlen lassen.

Für die Vanillesauce für die Schokonudeln haben wir ein klein wenig mehr Stärke verwendet, damit die Sauce etwas fester wird.

Brot aus dem Topf mit Sauerteig

Seit etwa eineinhalb Jahren backen wir nun unsere Brote selber. Wir haben uns dabei auf Brote aus dem Topf nach dem No-Knead-Prinzip beschränkt. Für uns ist es die praktikabelste Variante des Brotbackens. Und da es auch hier so viele Variationen gibt, wird das vorerst unser Favorit bleiben.

Das waren unsere ersten Schritte.

Da wir mit der Trockenhefe teils sehr unterschiedliche Ergebnisse bei der Porung hatten, haben wir uns dann letztes Jahr mit der Herstellung und Pflege des Sauerteiges beschäftigt. Also haben wir unseren eigenen Sauerteig-Ansatz hergestellt, der inzwischen 16 Monate alt ist. 

Wir haben auch schon Brote in verschiedenen Grössen ausgetestet, je nach Bedarf. Die einzelnen Rezepte folgen dann weiter unten.

Das angegebene Gerstenmalz soll für eine schönere Farbe und bessere Kruste sorgen. Wir haben es allerdings noch nicht ohne ausprobiert, können also nichts genaueres dazu sagen. Da ein Glas Gerstenmalz (gibt es z.B. bei Alnatura) einige Monate ausreicht (bei 1-2 Broten pro Woche) werden wir das auch weiterhin verwenden. 

Zuerst werden in einer Schüssel Mehl, Salz, Zucker und evtl. Zugaben wie Gewürze, Saaten, Nüsse etc. mit einem Kochlöffel gut vermischt. Danach das Gerstenmalz im Wasser auflösen und zusammen mit dem Sauerteig-Ansatz in die Schüssel geben und alles mit dem Kochlöffel verrühren. Zum Schluss kann man den Teig auch nochmal kurz mit der Hand bearbeiten, allerdings ist der Teig ein wenig klebrig.

Der Teig sollte nun abgedeckt bei Zimmertemperatur mindestens 12 Stunden, aber nicht mehr als 24 Stunden gehen (Übergare).

Den Brottopf ohne Deckel in den Backofen stellen und 25 Minuten bei 250 Grad Ober-/Unterhitze aufheizen. Den Teig in der Zwischenzeit mit der Hand vom Rand her zur Mitte einschlagen, ein paar Mal falten (nicht kneten!) und danach rundwirken. Wir lassen den Teig dann in der Vorheizzeit vom Ofen auf Backpapier nochmal ruhen. Es empfiehlt sich, den Teig, kurz bevor er in den Ofen kommt, etwas einzuschneiden. Dies sieht nicht nur schöner aus, sondern das Brot kann auch besser aufbrechen. 

Das Brot in den Topf geben, diesen mit dem Deckel verschliessen und backen. Das Backen erfolgt dabei in zwei Schritten, da zum Ende hin die Temperatur etwas reduziert werden muss, um ein Verbrennen zu verhindern.

Nach dem Backen das Brot sofort aus dem Topf nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

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Wir machen meist Mischbrote, d.h. halb Dinkel, halb Weizen / halb Dinkel, halb Roggen / halb Weizen, halb Roggen. Dabei mischen wir auch verschiedene Mehltypen. Unser Vorrat umfasst derzeit:

Weizenmehl 405, 1050, Vollkorn 

Dinkel 630, 1050, Vollkorn

Roggen 1150, Vollkorn

Als Zugaben zum Brot haben wir bereits verwendet (gerechnet auf 400g Mehl):

- 3/4 cup Sonnenblumenkerne

oder

- 1/4 cup geschrotete Kürbiskerne und 1/2 cup ganze Kürbiskerne

oder

- 1 TL Brotgewürz

oder

- je 1 1/4 TL Fenchelsamen und Kümmel und 1 TL Brotklee (Zigeunerkraut,

  Schabziegerklee), alles zusammen grob mahlen

- 4 TL Koriandersamen grob gemahlen

Eine Spezialmischung ist unser mediterranes Brot. Ein reines Dinkelbrot aus Dinkel 630. Wieder auf 400g Mehl gerechnet:

4 ganze getrocknete Tomaten und 1/4 cup getrocknete Oliven fein gewürfelt

1/4 cup Röstzwiebeln

1 TL Rosmarin, 1/2 TL Thymian, 1 Blatt getrockneter Salbei - alles kurz mahlen

  

Das Wasser haben wir auch schon mal durch Buttermilch oder Bier ersetzt.

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Aber kommen wir jetzt zu den Grundrezepten:

400g Mehl

1 1/4 TL Salz

1/2 TL Zucker

1/2 TL Gerstenmalz

80g Sauerteig-Ansatz

230-245ml Wasser 

Backzeit: 30 Minuten 250 Grad, 10 Minuten 220 Grad

500g Mehl
1 1/2 TL Salz
3/4 TL Zucker
3/4 TL Gerstenmalz
100g Sauerteig-Ansatz
290-310ml Wasser
Backzeit: 30 Minuten 250 Grad, 15 Minuten 220 Grad

750g Mehl
2 1/2 TL Salz
1 TL Zucker
1 TL Gerstenmalz
150g Sauerteig-Ansatz
430-460ml Wasser
Backzeit: 30 Minuten 250 Grad, 25 Minuten 220 Grad

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Jetzt fehlen nur noch ein paar Bilder: 

Luftgetrocknetes Schweinefilet

Die Wurstherstellung hat unser Interesse geweckt. Nun haben wir mal mit etwas leichtem angefangen. 

1 Schweinefilet
50g Pökelsalz
1 Blatt Gelatine
Gewürze (z.B. schwarzer Pfeffer, Rosmarin, Kräuter der Provence, Fenchel, Thymian)

Das Schweinefilet trocken einsalzen und 24 Stunden ziehen lassen. Zwischendurch einmal wenden. Danach 2 Stunden wässern. Abtrocknen und einen Tag zum Trocknen aufhängen. 
Die Gelatine einweichen und mit ein klein wenig Wasser auflösen. Das Schweinefilet damit rundherum einpinseln und in der Kräutermischung wenden. Danach 1 Woche zum Trocknen aufhängen. 
Wir haben das Schweinefilet im Keller aufgehängt, da wir dort eine gleichmässige kühle Temperatur haben.

Graved Makrele

Graved Lachs kennen wir ja schon. Da kam uns ein Rezept für Graved Makrele unter und musste natürlich ausprobiert werden.

Das Rezept hatten wir von Scandinavian Cooking: Gravad mackerel

Für 2 Portionen:

4 Makrelen, ausgenommen und filetiert (ca. 450g)
1/4 cup Zucker
1,5 EL Salz
0,5-1 TL Kümmelsamen (je nach Geschmack)
frischer Dill

Die Makrelenfilets sollten in jedem Fall grätenfrei sein.
Kümmelsamen in einer Gewürzmühle mahlen (darf auch noch etwas gröber sein) und mit Zucker und Salz mischen. Einen Teil der Mischung in eine flache Schüssel oder Form ausstreuen und frischen Dill darauf verteilen. Die Makrelenfilets mit der Hautseite nach oben in die Schüssel legen und mit der restlichen Mischung bestreuen. Sollten mehrere Lagen notwendig sein, die Mischung entsprechend aufteilen. Und auf die Zwischenschicht der Würzmischung wieder frischen Dill legen.

2 Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Danach die Filets von der Haut befreien und in kleine Stücke schneiden.  

Die Menge auf dem Foto waren 12 Makrelen mit ca. 750g.

Russischer Salat

Der russische Salat kommt zwar ursprünglich aus Russland, ist aber inzwischen sehr weit verbreitet vertreten, z.B. in Spanien als Tapas oder im Balkan-Raum als Dip zu Brot oder Pita. Entsprechend gibt es unzählige Variationen davon. Wir haben daraus eine Variante mit Thunfisch gemacht.

Für 4 Portionen:
1 Dose Thunfisch
320g geschälte Kartoffeln
2-3 Karotten
100g TK-Erbsen
4 gekochte Eier
200g Schmand
100g Salatcreme (z.B. Miracel Whip)
Salz
Pfeffer
Zucker
Zwiebelpulver 
weisser Balsamico

Kartoffeln und Karotten in Würfel schneiden (Würfelgrösse je nach Geschmack). Wir haben die Würfel im KitchenAid CookProcessor 11 Minuten im "Steam"-Programm gedämpft. Danach die Erbsen 3 Minuten im "Steam"-Programm. Abkühlen lassen.
Den Thunfisch zerkleinern und die Eier kleinschneiden. In einer Schüssel Schmand, Salatcreme und Gewürze gut durchmischen. Thunfisch, Kartoffeln, Karotten und Erbsen zugeben, gut durchrühren und nochmal abschmecken. Zum Schluss das Ei unterrühren. 
Der Salat sollte auf alle Fälle mehrere Stunden durchziehen. 

Schinkensalat

Der Begriff "Salat" ist hier eher so wie beim klassischen Fleischsalat. Der Schinkensalat geht auch ein bisschen in diese Richtung.

150g Schinken
4 EL Schmand
2 EL Salatcreme (z.B. Miracel Whip)
1 kleine Zwiebel
4 EL Gurkenrelish 
Salz
Pfeffer
weisser Balsamico


Den Schinken fein schneiden und die Zwiebel sehr fein würfeln (wir verwenden dazu den Nicer Dicer Mini, siehe Küchenutensilien). Alle Zutaten gut vermischen. Am besten über Nacht ziehen lassen.

Solero-Dessert

Viele kennen aus Kindertagen noch das Solero-Eis. Dieses Dessert ist geschmacklich diesem nachempfunden. Und wir haben uns sagen lassen, dass es wirklich so schmeckt.

Für 16 Dessertgläser:

1 Dose Pfirsich

500g Joghurt 10%
6 TL Puderzucker
1 TL Vanilleextrakt

400ml Sahne
4 TL Puderzucker
2 Pkg. Sahnesteif

2 cup Mango-/Maracujasaft
6 Blatt Gelatine

Schokostreusel

Die Pfirsiche in sehr kleine Würfel schneiden und in die Gläser verteilen.
Joghurt, Puderzucker und Vanilleextrakt gut verrühren und über die Pfirsich-Schicht geben. Sahne mit Puderzucker und Sahnesteif steif schlagen und in die Gläser verteilen. 
Die Gelatine in etwas Wasser aufweichen und danach auflösen (wir benutzen dazu die Mikrowelle, aber nur ein paar Sekunden, die Gelatine darf nicht zu heiss werden, da sie sonst die Gelierkraft verliert. Alternativ kann sie in einem Wasserbad aufgelöst werden.). Die aufgelöste Gelatine mit dem Saft vermischen und in den Kühlschrank stellen. Sobald der Saft zu gelieren beginnt, diesen in die Gläser giessen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen. Mit Schokostreusel servieren.

Brokkoli-Speck-Kuchen

Egal ob warm oder kalt, ob als Hauptspeise oder für ein Büffet, der Brokkoli-Speck-Kuchen ist vielseitig einsetzbar.

Die Inspiration dazu Brokkoli-Speck-Kuchen.

Für 1 Blech:

1 kg Brokkoli
300g Zwiebeln
500g geräucherter Bauchspeck
350g Gouda
Salz
Pfeffer
Zucker
Thymian

Teig:
9 EL Öl
250g Magerquark
9 EL Milch
450g Mehl
1,5 TL Salz
1,5 Päckchen Backpulver

Guss:
600g Schmand
12 Eier
Petersilie


Die Brokkoliröschen abtrennen und evtl. zerkleinern. Den Strunk in Scheiben schneiden. Röschen und Strunk blanchieren. Wir haben dazu den KitchenAid CookProcessor verwendet und zunächst den Strunk 8-10 Minuten im Dämpfaufsatz gedämpft und danach die Röschen 3 Minuten. Den Brokkoli abkühlen lassen.
Bauchspeck würfeln und in einer Pfanne anbraten. Aus der Pfanne nehmen und die gewürfelten Zwiebeln darin glasig dünsten. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat und Thymian würzen. Zum Bauchspeck geben und durchmischen. Abkühlen lassen.
Quark, Milch, Öl und Salz verrühren. Mehl und Backpulver mischen und dazugeben. Zu einem glatten Teig kneten.
Schmand, Eier und Petersilie gut vermischen. Den Käse reiben.
Das Backblech mit Backpapier belegen und den Teig darauf ausrollen. Rundherum einen Rand andrücken. Den Brokkoli auf dem Teig verteilen und danach die Speck-Zwiebelmischung darübergeben. Schmand-Ei-Mischung über dem Kuchen verteilen und mit dem Käse bestreuen. 
Bei 150 Grad Umluft ca. 50 Minuten backen. In den letzten Minuten den Grill dazuschalten.

Ofensuppe aus dem Slowcooker

Ursprünglich war das mal eine Ofensuppe, die aber für Slowcooker abgewandelt wurde. Es gibt verschiedenste Rezepte dazu im Netz. Das war dann unsere Version:

Für 2-3 Portionen:
400g Hühnerbrust
2 Zwiebeln
125g Champignons
1/2 Glas eingelegte, geröstete Paprika
1 cup TK-Erbsen
4 Scheiben Ananas
200ml passierte Tomaten
200ml Wasser
3-4 EL Curryketchup
2 TL Worcestershiresauce
2 EL Apfelessig
1 EL Tomatenmark
2 EL Paprikamark
1 TL Zwiebelpulver 
1/8 TL Liquid Smoke
1 TL Salz
1 TL Zucker
1 TL Lemon Pepper
1 TL Pfeffer

Wir haben den Andrew James 3,5l verwendet.
Hühnerbrust, Zwiebeln und Champignons würfeln. Paprika und Ananas in Stücke schneiden. Die restlichen Zutaten in den Topf geben und gut durchmischen, danach die geschnittenen Zutaten zugeben und durchrühren. 6 Stunden auf LOW kochen.

Wir haben die Suppe mit etwas Schmand serviert.
 

Chorizo Bites aus dem Slowcooker

Und nochmal etwas aus dem Bereich Tapas, Vorspeisen, Snacks: Chorizo Bites würzig-süsse Art.

300g Chorizo
2 EL Apfelessig
1 TL Stärke

Sauce:
1 EL Ananassaft
5 EL Wasser
1 EL Ketchup
Hotsauce
2 TL brauner Zucker
1/2 TL Salz
Pfeffer

Wir haben für die Zubereitung den KitchenAid Multicooker verwendet.
Die Zutaten für die Sauce vermischen. Die Chorizo kleinschneiden und im Multicooker kurz anbraten. Mit der Sauce ablöschen. 2 Stunden auf SIMMER kochen (Slowcooker HIGH). Die Stärke in Apfelessig auflösen, in den Topf geben und alles gut durchmischen und nochmal 30 Minuten auf SIMMER kochen lassen. Die Chorizo Bites sollten "sticky" sein. Falls notwendig, nochmal kurz aufkochen lassen.