Dazu haben wir ein in Form geschnittenes Stück (die Abschnitte haben wir für Hirsch-Hackfleisch eingefroren) in einen Gefrierbeutel gelegt. Pfefferkörner, Senfkörner, Wacholderbeeren, Pimentkörner in einem Mörser zerstossen und zusammen mit einem Lorbeerblatt, Rosmarin, kleingeschnittenen, getrockneten Cranberries und etwas Walnuss-Öl in den Gefrierbeutel geben, alles ein wenig durchkneten. Danach vakuumieren und zuschweissen.
Das Fleisch haben wir so bei Zimmertemperatur etwa 2-3 Stunden ziehen lassen.
Den Sous-Vide-Garer auf 54 Grad anheizen und den Beutel etwa 2,5 Stunden garen.
Das Fleisch aus dem Beutel nehmen, etwas abtupfen und die Gewürze entfernen. In einer heissen Pfanne mit ein wenig Öl das Fleisch kurz von allen Seiten anbraten und etwas ruhen lassen. Die Pfanne mit Wildfond ablöschen, fein gewürfelte Zwiebeln zugeben, etwas köcheln lassen. Die Sauce mit einem Stabmixer aufmixen, mit ein wenig Stärke abbinden und Pfifferlinge aus dem Glas zugeben.
Dazu gab es Herzoginkartoffeln und Romanesco.
Für die Herzoginkartoffeln 500g Kartoffeln schälen und kleinschneiden, in Salzwasser kochen. Durch eine Kartoffelpresse geben und mit 2 Eiern vermischen, nach eigenem Gusto würzen. Mit einem Spritzbeutel auf ein Backblech spritzen, mit einer Ei-Milch-Mischung bepinseln und bei 200 Grad ca. 15-20 Minuten backen.
Die Romanesco-Röschen halbieren oder vierteln und in etwas Öl einer Pfanne anbraten und mit Salz würzen.
So sah das dann bei uns aus:
Der Hirsch war ein Traum! Experiment Sous-Vide geglückt, es sind schon ein paar Ideen für weitere Anwendungen gereift. Das Gerät war ein guter Kauf!
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