Und gleich noch einmal den Sous-Vide-Garer ausprobiert.
Wir hatten ein Stück Rinderbraten vom Bug, ca. 4 cm dick. Das Fleisch haben wir mit einer Mischung aus Apfelessig, Ahornsirup, Sojasauce und etwas Sardellenöl vakuumiert und 2 Stunden bei 54 Grad im Sous-Vide-Garer ziehen lassen. Danach in etwas Fett und Rauchsalz kurz von allen Seiten scharf angebraten.
Als Beilage gab es überbackenen Spinat. Die Grundidee kam von hier http://www.recipechart.com/recipes/appetizer-recipes/baked-spicy-spinach-dip
Allerdings haben wir es abgewandelt und aus dem Dip eine Beilage gemacht:
500g frischer Spinat
1 Spitzpaprika, fein gewürfelt
Zucchini, fein gewürfelt
1 grosse Zwiebel, fein gewürfelt
4 Piri Piri, in feinen Streifen
200g Schmand
150g Frischkäse
1 1/2 cup Parmesan, gerieben
Rauchsalz
Salz
Pfeffer
Zucker
1 TL Pimenton smoked
Den Spinat kurz blanchieren, abkühlen lassen, und ein wenig klein schneiden. Zusammen mit den restlichen Zutaten (1/2 cup Parmesan zurückbehalten) gut vermischen, abschmecken. Am besten 2 Stunden durchziehen lassen. Die Masse in eine Auflaufform geben, mit dem restlichen Parmesan bestreuen und bei 180 Grad ca. 30 Minuten überbacken.
Für die Rosmarinkartoffeln Kartoffeln schälen und achteln, in Salzwasser gut "al dente" kochen. In eine Auflaufform geben, mit Olivenöl beträufeln und durchmischen. Ein paar frische Rosmarinzweige darübergeben und bei 180 Grad ca. 30 Minuten backen.
Der Spinat vor und nach dem Backen
Und der Rinderbraten mit den Kartoffeln
Heute das nächste Sous Vide-Experiment: Pulpo
Wir haben vom Asia-Supermarkt 1 kg tiefgefrorene Pulpo mitgenommen, es waren insgesamt 5 Stück.
Daraus haben wir 3 verschiedene Sorten gemacht. Einmal einfach nur mit etwas Sherry, 2 Pulpo asiatisch mit Limettenscheiben, 1 Lemongras-Stange und Thai-Basilikum und 2 Pulpo italienisch mit frischem Oregano, Thymian und Lorbeer und einer kleingeschnittenen, getrockneten Tomate. Jeweils vakuumiert und bei 85 Grad 2,5 Stunden im Sous Vide-Garer gegart.
Die Konsistenz war perfekt, genau so, wie wir es uns vorgestellt hatten.
Dazu gab es es zum Dippen Sushi-Dip mit Wasabi und selbstgemachte Thai-Sweet-Chili-Sauce.
Als Beilage hatten wir Toast und einen Rohkost-Salat aus Karotten, Zucchini, Rotkohl und Paprika. Mit der Kitchen Aid und dem Food-Processor (siehe "Küchenutensilien") klein gehobelt und mit einem Dressing aus Olivenöl, Weissweinessig, Salz, Peffer und Zucker vermischt und etwa 1 Stunde ziehen lassen.
Die nächste Idee ist schon am Reifen..... Oktopus-Salat.... Fortsetzung folgt...
Ein typisch amerikanischer Klassiker Mac'n Cheese in einer anderen Variante.
Das Originalrezept ist von hier:
http://www.lemonsforlulu.com/cajun-shrimp-mac-and-cheese/
Und das war unsere Version (2-3 Portionen):
Ca. 300g Cocktailshrimps
1 Zwiebel, fein gewürfelt
1 rote Paprika, fein gewürfelt
1 TL Cajun Seasoning
1/2 TL Knoblauchpaste
200-250g Nudeln, sehr al dente gekocht
2 EL Mehl
1 cup Milch
1 cup geriebener Käse
1/2 cup Panko
1 EL Parmesan
In einer Pfanne Zwiebeln und Paprika anbraten, Knoblauch zugeben und kurz mitbraten. In eine Schüssel abfüllen. Etwas Butter in die Pfanne geben, Shrimps darin kurz anbraten, mit dem Cajun Seasoning würzen.
Ofen auf 190 Grad vorheizen.
In einem Topf etwas Butter schmelzen, Mehl zugeben und eine Mehlschwitze erstellen. Mit Milch ablöschen (wie bei der Bechamel). Den Käse zugeben und bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Evtl. noch Milch zugeben. Zwiebel-Paprika-Mischung und Nudeln unterrühren. Die Mischung in eine Auflaufform geben und die Shrimps darüber verteilen.
In einer Schüssel Panko mit etwas geschmolzener Butter vermischen und über die Shrimps bröseln.
Die Auflaufform in den Ofen geben und etwa 15 Minuten überbacken.
Frische Semmeln zum Frühstück. Selbstgemacht und frisch aus dem Backofen, so dass man noch aufpassen muss, dass die Butter nicht davon schmilzt.
Das Rezept kam von hier:
http://www.heimgourmet.com/rezept-55560-knusprig-luftige-brotchen.htm
Wir haben den Teig am Freitag für Samstag und Sonntag (jeweils 6 Semmeln) angesetzt:
350g Weizenmehl
250g Dinkelmehl 630
Mehlmischungen sind in allen Variationen möglich und rein persönlicher Geschmack.
1 Packung Trockenhefe
11g Salz
ca. 250-300ml Wasser
Die Trockenhefe mit etwas Wasser anrühren. Mehl, Salz und Wasser zugeben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig in eine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und in den Kühlschrank geben. In der Früh die Hälfte des Teiges entnehmen, 6 Semmeln formen und auf ein Backblech geben. Ca. 45-60 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Die Semmeln einschneiden und mit einer Sprühflasche mit Wasser besprühen. Das Backblech in den Ofen geben, auf 220 Grad zurückschalten und ca. 15-20 Minuten backen. Zwischendurch den Ofen einen kleinen Spalt öffnen und mit der Sprühflasche nochmal Wasser in den Ofen sprühen.
Unser neues Küchengerät, ein Sous-Vide-Garer, wollte ausgetestet werden. Da hat sich der Hirsch-Rücken, den wir im Kühlschrank hatten, angeboten.
Dazu haben wir ein in Form geschnittenes Stück (die Abschnitte haben wir für Hirsch-Hackfleisch eingefroren) in einen Gefrierbeutel gelegt. Pfefferkörner, Senfkörner, Wacholderbeeren, Pimentkörner in einem Mörser zerstossen und zusammen mit einem Lorbeerblatt, Rosmarin, kleingeschnittenen, getrockneten Cranberries und etwas Walnuss-Öl in den Gefrierbeutel geben, alles ein wenig durchkneten. Danach vakuumieren und zuschweissen.
Das Fleisch haben wir so bei Zimmertemperatur etwa 2-3 Stunden ziehen lassen.
Den Sous-Vide-Garer auf 54 Grad anheizen und den Beutel etwa 2,5 Stunden garen.
Das Fleisch aus dem Beutel nehmen, etwas abtupfen und die Gewürze entfernen. In einer heissen Pfanne mit ein wenig Öl das Fleisch kurz von allen Seiten anbraten und etwas ruhen lassen. Die Pfanne mit Wildfond ablöschen, fein gewürfelte Zwiebeln zugeben, etwas köcheln lassen. Die Sauce mit einem Stabmixer aufmixen, mit ein wenig Stärke abbinden und Pfifferlinge aus dem Glas zugeben.
Dazu gab es Herzoginkartoffeln und Romanesco.
Für die Herzoginkartoffeln 500g Kartoffeln schälen und kleinschneiden, in Salzwasser kochen. Durch eine Kartoffelpresse geben und mit 2 Eiern vermischen, nach eigenem Gusto würzen. Mit einem Spritzbeutel auf ein Backblech spritzen, mit einer Ei-Milch-Mischung bepinseln und bei 200 Grad ca. 15-20 Minuten backen.
Die Romanesco-Röschen halbieren oder vierteln und in etwas Öl einer Pfanne anbraten und mit Salz würzen.
So sah das dann bei uns aus:
Der Hirsch war ein Traum! Experiment Sous-Vide geglückt, es sind schon ein paar Ideen für weitere Anwendungen gereift. Das Gerät war ein guter Kauf!
Zur Abwechslung mal ein Dessert.
Das Rezept ist von hier:
http://honestcooking.com/toasted-coconut-cream-pudding/
Für 12 kleine Dessertgläschen
100g Kokosraspeln
3 cups Milch
4 EL Stärke
4 EL Zucker
1 TL Vanilleextrakt
Kokos-Extrakt hatten wir nicht und auf das Sahnehäubchen haben wir verzichtet.
Die Kokosraspeln in einer Pfanne rösten, bis sie leicht gebräunt sind. 1/2 cup Milch mit der Stärke verrühren. Restliche Milch mit Zucker erhitzen. Sobald sie zum köcheln anfängt, die Milch mit der Stärke unterrühren und kurz aufwallen lassen. Vom Herd nehmen und weiterrühren. Die Kokosraspeln einrühren (wir haben die komplette Menge genommen und nichts zum Garnieren zurückbehalten) und Vanilleextrakt zugeben. Alles gut verrühren und in die Gläser abfüllen. Die Gläser sofort mit etwas Folie abdecken, damit die Oberfläche nicht hart wird.
Zum Garnieren haben wir Kokos-Chips verwendet.
