Das richtige Essen für die kalten Wintertage.
Abgeschaut bei Tim Mälzer haben wir das für uns ein wenig abgewandelt.
Für ca. 3 Portionen:
500g Kassler, in Streifen geschnitten
600g Kartoffeln, in halbe Scheiben geschnitten
500g Weisskohl, incl. Strunk, in Streifen geschnitten
4 Zwiebeln, in halben Ringen
1 Apfel, grob gewürfelt
500ml Gemüsebrühe (aus Gemüsepaste und Wasser angerührt)
Salz
Pfeffer
Zucker
Senfmehl
Rauchsalz
Weissweinessig
2-3 Lorbeerblätter
Kümmelsamen
Die Gemüsebrühe mit Salz, Pfeffer, Zucker, Senfmehl, Rauchsalz und Essig mischen. Die Hälfte der Zutaten lagenweise in einen Topf schichten (in der Reihenfolge Kartoffeln, Zwiebeln, Weisskohl, Apfel, Kassler). Lorbeerblätter und Kümmel darauf geben und die restlichen Zutaten ebenso einschichten. Die gewürzte Gemüsebrühe in den Topf giessen. Bei geschlossenem Deckel einmal kurz aufkochen lassen und danach bei niedriger Hitze ca. 30-45 Minuten garen.
Mit Semmeln hatten wir bisher noch nicht so die guten Backergebnisse. Motiviert von unseren Broten haben wir uns dann doch wieder auf dieses Gebiet gewagt und mal mit schwäbischen Seelen angefangen. Nach ein paar Versionen mit kleinen Korrekturen ist das nun unser Endergebnis.
Für 6 Stück:
270g Dinkelmehl 1050
1 TL Salz
70g Sauerteig-Ansatz
165g Wasser
Die Zutaten gut vermischen (wir machen das lediglich mit einem Kochlöffel) und den Teig ca. 12 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Der Teig ist sehr klebrig und lässt sich nur schwer verarbeiten, daher für die Seelen einfach etwas Teig "ausbrechen", in eine längliche Form bringen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Wir verwenden zusätzlich ein Baguette-Blech (mit etwas Öl eingesprüht), so dass der Teig nicht zu sehr auseinander laufen kann.
Die Seelen 15 Minuten gehen lassen. Nach dieser Zeit den Backofen auf 250 Grad Umluft vorheizen. Und die Seelen nochmals 15 Minuten gehen lassen. Inzwischen mit grobem Salz und Kümmel bestreuen. Danach die Seelen in den Ofen schieben und 10 Minuten backen, die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und nochmals 10 Minuten backen.
Ein Dessert der etwas anderen Art sind süsse Pfannkuchen mit Schafskäse.
Der Begriff Pfannkuchen ist allerdings ein wenig irreführend. Es sind keine Pfannkuchen im Sinne von Crepes. Der Teig ist wesentlich fester, geht fast in Richtung Nudelteig.
Für ca. 10 Stück:
200g Schafskäse
3-4 EL Wasser
300g Mehl
Salz
3 EL Olivenöl
125ml Wasser
zum Servieren:
Honig
Walnüsse
Den Schafskäse mit Wasser verrühren, bis er etwas "cremig" ist.
Mehl, Salz, Olivenöl und Wasser zu einem Teig verrühren (Konsistenz ähnlich festem Hefeteig oder Nudelteig) und 2-3 Stunden ruhen lassen.
Kugeln formen und dünn ausrollen. Wir haben mit unserer Tortilla-Press dünne Fladen gepresst.
Auf die untere Hälfte des Pfannkuchen ca. 1-2 TL Schafskäse geben und etwas verteilen. Die obere Hälfte darüber klappen und die Füllung leicht flachdrücken. Die Ränder mit einer Gabel andrücken.
In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und die Pfannkuchen bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun anbraten.
Mit Honig und Walnüssen servieren.
Bei uns gab es noch ein Birnenchutney dazu. Dazu haben wir Birnen fein gewürfelt und in einem Topf mit etwas Williams, Zucker, Zimt etwas einköcheln lassen.
So, jetzt haben wir mal die Basis für unsere Spätzle abgemessen.
Für 2 Personen als Beilage:
2 Eier
200g Spätzlemehl
Mineralwasser, nach Bedarf
Die Eier kurz aufschlagen, Mehl unterrühren. Wasser zugeben, bis die benötigte Konsistenz erreicht ist. Den Teig 20-30 Minuten ruhen lassen. Einen grossen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen, die Spätzle in das Wasser geben und kurz aufkochen lassen. Je nach Grösse der Spätzle ca. 3-5 Minuten köcheln lassen.
Die Wasser-Menge ist abhängig davon, mit welchem Küchengerät die Spätzle gemacht werden. Wir benutzen dazu immer ein Spätzlesieb mit einem Teigschaber.
Der Teig muss bei uns zäh sein. Am besten eine Kochprobe machen und mit einem Löffel ein klein wenig Teig in das kochende Salzwasser geben.
